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Pierre Saugrain délivre ses secrets pour réussir une mayonnaise fait maison

Réaliser une mayonnaise fait maison n’est pas toujours une mince affaire, surtout pour les cuisiniers qui ont fait le mauvais choix d’huile ou qui assaisonnent uniquement à la fin. Pierre Saugrain, chef incontesté des plus vieux bistrots parisiens, délivre conseils et astuces pour permettre à tout un chacun d’avoir le bon tour de main et réussir chaque préparation.

Eviter de réinventer la recette

La règle n°1 consiste à suivre la recette à la lettre. Pour 4 personnes, il faut compter :
– 1 jaune d’œuf
– 1 cuillère à café de moutarde
– 20 cl d’huile de pépin de raison
– du sel et du poivre blanc
Le chef insiste sur le fait qu’il est inutile de réinventer la recette. Il souligne d’ailleurs que beaucoup de facteurs peuvent ruiner la préparation : trop forcer sur la moutarde ou sur le sel, ne pas mettre suffisamment d’huile… Pour que l’émulsion prenne, il faut veiller à bien respecter les doses.
Les derniers ingrédients à ajouter pour ceux souhaitent apporter de l’acidité à la préparation : une cuillère à café de citron ou encore de vinaigre. Ce goût acide propose d’atténuer le léger côté « écœurant » de la sauce.

L’importance du choix de l’huile


L’huile de tournesol a tendance à figer la préparation puisqu’elle résiste mal aux basses températures. La mayonnaise ne pourra donc être conservée bien longtemps. L’huile d’olive est l’alternative plausible à l’huile de pépin de raison. A noter toutefois que le goût sera différent et plus prononcé. Faire moitié-moitié si possible : 10 cl de pépin de raisin + 10 cl d’olive, conseille le chef.

Privilégier le fouet

Pour remuer la préparation, il faut privilégier le fouet (miser sur une fourchette est une grossière erreur). Pour battre la préparation, utiliser un petit bol arrondi (à placer sous un torchon pour une meilleure stabilité). Le batteur électrique est conseillé pour ceux qui veulent éviter les crampes.

Verser les ingrédients au même moment

L’assaisonnement en fin de préparation est une autre erreur courante selon le chef. Ce dernier souligne en effet que cela risque de « tâcher » la mayonnaise (grains de sel et poivre blanc non dissous). Tous les ingrédients doivent être versés dans le bol au même moment. Le jaune d’œuf part en première position (à déposer au milieu du récipient vide). Vient ensuite la moutarde, le jus de citre ou le vinaigre (ou les deux à la fois), le sel et le poivre blanc. Et enfin battre la préparation en versant de l’huile de pépin de raisin au fur et à mesure.

Battre énergiquement la préparation

Monter la mayonnaise et la dernière étape de la recette (et pas des moindres). Il faut le faire énergiquement tout en ajoutant petit à petit de l’huile de pépin de raisin. À noter que le sens du geste n’a aucune importance, il s’agit tout simplement de ne pas s’arrêter.
Avant de déguster, reposer la préparation au réfrigérateur.

Rattraper une mayonnaise ratée, que faire ?

Si l’émulsion ne prend pas, le chef conseille de reprendre un nouveau bol dans lequel on dépose un autre jaune d’œuf et un peu de moutarde. Ajouter la mayonnaise ratée et fouetter le tout sans rajout d’huile.